鱼子酱由于稀缺的属性、独特口感和悠久的文化因素，和鹅肝、松露并称为世界三大顶级美食，更是有着「黑黄金」的称号，经常出现在米其林餐厅和飞机头等舱的餐食中。根据国际食品法典委员会的界定，鱼子酱特指取自成熟雌性鲟鱼，用少量盐腌制加工的鱼卵制品。而来源于其他鱼类的鱼卵，只能被视为「鱼子酱代用品」。根据《金融时报》的报道，鱼子酱的历史可以追溯到10世纪的波斯。不过真正让鱼子酱走向世界舞台的，还是因为俄国沙皇的偏爱。17世纪初，沙皇米哈伊尔一世更是将鱼子酱纳入了国家专营体系，只有获得了官方授权的机构才能生产和销售鱼子酱。到了18世纪，鱼子酱逐渐成为了奢侈品，但是，随着十月革命的爆发，大量沙俄贵族流亡到了巴黎。作为国际大都会，巴黎加速了鱼子酱在全球上流社会中的传播，身价也随之水涨船高。到19世纪，鱼子酱已成为欧美上流社会公认的奢侈食品。
除了贵族食用的传统，鱼子酱的高端地位也和鲟鱼的稀缺紧密相关。能够产出鱼子酱的鲟鱼对水质十分敏感，生长速度缓慢，雌性鲟鱼从出生到具备产卵能力往往需要七到八年，甚至更长时间。以前获取鱼子还必须「杀鱼取卵」，而在过去，鱼子酱的主要产地集中在里海沿岸的俄罗斯和伊朗，当地的野生鲟鱼生长在寒冷的高纬度水域，对水温极为敏感，一旦超过28℃就容易死亡，这也使得它们的鱼卵成为了稀有的美味。然而近些年，中国逐渐成为全球最大的鱼子酱出口国。以浙江千岛湖为代表的产区，已发展成为全球最重要的鱼子酱生产基地之一。联合国的数据显示，2024年中国鱼子酱的出口量占到了全球市场的44%，远高于排名第二、占比只有10%的意大利。
在中国鱼子酱的带动之下，鱼子酱的价格正在逐步降低。根据彭博社的报道，欧美大量餐厅推出了像鱼子酱热狗、鱼子酱炸鸡这样的产品，用来吸引顾客。纽约一家餐厅的主厨就甚至把鱼子酱比作Costco的招牌烤鸡，这些餐厅想要借助鱼子酱这个高端符号激发顾客的好奇心，吸引他们进店消费。
那么，没有吃鱼子酱传统的中国，为什么会成为全球鱼子酱的主要产地呢？
在很长一段时间里，鱼子酱主要来源于对野生鲟鱼的捕捞。上世纪80年代，里海地区的野生鲟鱼产量一度占到全球的90%，其中伊朗和俄罗斯的年产量均高达1000吨。然而，长期的高强度开发迅速透支了鲟鱼资源，野生鲟鱼的数量断崖式下滑，多个物种濒临灭绝。进入90年代，苏联的解体使得里海地区原有的捕捞与监管体系瓦解，过度捕捞愈演愈烈。联合国粮农组织的数据显示，野生鱼子酱产量在1977年达到了近2000吨的历史峰值，但20年后的1997年，便锐减到了280吨。
2000年左右，全球主要消费市场相继立法禁止野生鱼子酱的交易。比如鲟鱼被多个国家认定为濒危物种，鲟鱼产地国需要申报才能获得捕捞配额和鱼子酱的出口。像是在2006年的4月，联合国《濒危物种公约》秘书处就禁止了里海沿岸俄罗斯和伊朗等五个国家当年鱼子酱的出口。
《金融时报》认为，捕捞野生鲟鱼的禁止，促进了鲟鱼的商业养殖。在2000年，鲟鱼养殖量首次超过野生捕捞量，到了2011年，全球鲟鱼99%都是人工养殖的。
而且第一财经的报道显示，鲟鱼的养殖和成熟周期需要7到15年，这相当于要提前至少7年布局产能，而且前期只有投入没有产出，导致进入门槛较高，风险也较大，也让整个行业的竞争相对没有那么激烈。
有行业机构认为，现在中国的鱼子酱能大规模量产，最主要的原因就是中国攻克了野生鲟鱼驯养的难题。早在上世纪50年代，为了保护被誉为「国宝」的中华鲟，中国便开始探索鲟鱼的人工养殖技术。联合国的一份报告显示，中国在1957年开始鲟鱼的人工繁殖研究。21世纪初，中国成为全球最大的鲟鱼生产国。和国外养殖鲟鱼就是为了鱼子酱不同，当时中国养殖鲟鱼主要是为了食用鲜鱼鱼肉。
红餐网的报道显示，中国的鱼子酱生产企业大都有研究背景，而且起步得很早。像是鲟龙科技的创始人毕业于大连海洋大学的淡水渔业专业，1998年就开始了鲟鱼的人工繁育科研，鲟龙科技的创业团队大都来自中国水产科学研究院的鲟鱼繁育技术工程中心。
除了更早起步的鲟鱼养殖科研，中国还有丰富的适合鲟鱼生存的水域。中国气象局的分析认为，鲟鱼大多生活在高寒高纬度的地区，对环境、水质要求非常严苛，像是千岛湖就能给鲟鱼提供最接近野生自然的生长条件。澎湃新闻的报道显示，上世纪50年代末，新安江水库的开始修建，巨大的水利工程给长三角工业基地提供了电力，原来连成一片的群山变成了数不清小岛，千岛湖由此诞生，这个人工修建的水库，没有了自然湖泊的淤泥，水质是公认的国家级优质水源，而且千岛湖的南边的衢州乌溪江，常年水温保持在10℃—25℃，恰好符合鲟鱼的最佳生长需求。
在浙江以外，四川也是中国重要的鱼子酱产地，川西高原、秦巴山区的河流都是冷水。同时，由于中上游地区森林和草原覆盖率高、工业布局少，这些河流的冷水水质也十分适合养殖鲟鱼。
一家美国鱼子酱企业在接受彭博的报道时表示，中国的鱼子酱企业和美国相比成本会更低。像是鲟龙科技采用了「公司+农户」模式，由公司提供幼苗，农户养殖三到四年后再统一回售给养殖企业，从而降低了鲟鱼养殖前期场地和投入的成本。鲟龙科技的高管认为，在欧美国家，网箱养殖普遍被禁止，当地的企业只能采用成本高昂的循环水养殖车间。这种模式属于重资产、重运营的投入，盈利难度比较大。
在鱼子酱制作完成之后，有行业人士表示，依托国内高效的冷链物流体系，鱼子酱这种对温度十分敏感的货物可以顺畅的送达到海外客户手中，不仅运输过程更加稳定可靠，物流成本也比较低。
鲟龙科技作为全球鱼子酱产量最高的企业，正在香港冲击上市。他们曾经三次尝试在A股上市，都没有获得成功。以鲟龙科技代表的中国鱼子酱企业，未来会遇到哪些挑战？
挑战之一：对中国制造仍然存在偏见
在全球鱼子酱行业，俄罗斯和周边的里海地区长期被视为鱼子酱的发源地。高纬度的养殖环境与当地独特的饮食文化共同奠定了行业标准，并掌握着话语权。尽管中国成为全球最主要的鱼子酱供应国，但许多国际市场对「中国制造」的标签仍持保留态度。
彭博的报道显示，一些餐厅和零售商往往刻意回避中国鱼子酱的产地信息，部分餐厅甚至会宣称鱼子酱来自俄罗斯或伊朗。根据他们的招股书，鲟龙科技对主要采购商的依赖性还比较强，2025年上半年，鲟龙科技有接近七成的鱼子酱都销售给了各国的第三方品牌。
挑战之二：产品结构单一
鲟龙科技的主营业务集中在鱼子酱上，鱼子酱的销售占到了公司总收入的九成以上，而鱼肉及其他鲟鱼副产品的开发和销售则相对滞后。有行业媒体认为，这种高度依赖单一产品的业务模式，使得鲟龙科技的抗风险能力相对较弱。像是在2024年，鲟龙科技位于辽宁的养殖基地遇到了洪灾，导致大量鲟鱼死亡。鲟龙科技那一年也出现了亏损的情况。"