一、煎饼巴士落地：海底捞切入平价早餐赛道
近期，海底捞旗下全新子品牌“煎饼巴士”全国首店于西安MOMOPARK艺术购物中心正式开业。该门店围挡筹备长达半年，主打煎饼小吃，标志着海底捞正式切入大众早餐赛道。门店产品矩阵丰富，涵盖煎饼、凉皮凉面、粥品、豆腐脑以及咖啡，单品价格区间为3.9-16.9元，平均客单价约14元，贴合普通消费者日常消费能力。
产品层面，煎饼为主打核心品类，创新推出菠萝汉堡肉、培根肉肠、火锅蟹柳等12种特色口味；同时贴合当下消费趋势，搭配美式咖啡推出“煎饼+咖啡”组合套餐，其中美式咖啡仅售5.9元，性价比优势突出。结合落地城市特点，门店增设凉皮、凉面适配西北本地口味；瞄准都市白领群体，叠加咖啡品类补齐晨间消费场景，品牌定位并非单一煎饼小吃店，而是以煎饼为流量入口的综合性新式早餐品牌。
此次布局是海底捞红石榴计划的重要落子。该战略于2024年8月启动，核心目标为孵化多元子品牌、拓宽业务边界，打造第二增长曲线。截至2025年年末，海底捞集团除主品牌外，已运营20个餐饮子品牌，覆盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅、中式快餐等细分赛道，子品牌门店总数达207家。财报数据显示，2025年创新业务收入同比增幅高达214.6%，多品牌战略成效显著。
二、煎饼赛道复盘：国民小吃长期缺乏头部连锁
（一）行业过往：网红泡沫破裂，赛道回归理性
煎饼品类品牌化尝试由来已久。2012年，黄太吉凭借“互联网+煎饼”营销模式爆火，将平价街边煎饼提价至15-60元，巅峰估值接近20亿元。但品牌过度依赖流量包装，忽视产品品质、性价比与用户真实需求，泡沫快速破裂，最终黯然退场。自此，煎饼行业结束野蛮生长，进入漫长冷静洗牌期。
（二）当下格局：区域割据，缺少全国龙头
目前国内煎饼行业呈现多品牌、小规模、区域割据的行业格局。主流连锁品牌如煎饼先生、二妮菜煎饼、煎饼道等，单品牌门店数量集中在100-500家，暂无千店规模的全国性连锁龙头，市场空白明显。同时赛道出现全新变量，智能无人煎饼模式逐步兴起，依托机器人完成标准化制作，45秒即可出餐，支持24小时经营，大幅压缩人力成本，适配交通枢纽、产业园区等场景。
（三）行业周期：迈入标准化升级阶段
复盘行业发展历程，2013-2018年为资本热炒期，大量资本涌入推高行业热度；2019-2023年为降温出清期，劣质网红品牌淘汰退场；现阶段行业正式进入标准化升级周期。中央厨房集中配送、智能设备替代人工、数字化运营管理，已成为行业共识。但时至今日，这条国民小吃赛道依旧没有诞生全国性头部品牌，规模化发展潜力巨大。
三、巨头入局：海底捞的先天竞争优势
沉寂多年的煎饼赛道迎来海底捞入局，行业竞争格局迎来变动。作为餐饮巨头，海底捞入局具备天然资源优势，可精准破解传统煎饼行业痛点。
（一）供应链优势，解决非标痛点
依托旗下蜀海供应链体系，海底捞可实现食材集中采购、统一品控、全程冷链配送，从源头解决传统煎饼摊口味参差、食材不标准、卫生无保障的行业通病。
（二）运营管理优势，优化经营效率
深耕线下餐饮多年，海底捞积累成熟的数字化运营体系、精细化门店管理经验，能够补齐传统煎饼门店人工依赖度高、出餐效率低、管理松散的短板，快速实现标准化复制。
四、现实难题：煎饼赛道难以逾越的行业瓶颈
尽管巨头优势突出，但海底捞想要复刻麦当劳式的规模化连锁模式，仍面临难以破解的行业固有难题，资本与体量无法短期抹平品类先天缺陷。
（一）品类心智固化，营收天花板偏低
在消费者固有认知中，煎饼绑定早餐、街边小吃标签，大众心理价位偏低，客单价很难突破20元。单店盈利空间有限，叠加高房租、高人工成本，极大制约品牌跨区域规模化扩张。海底捞想要打破品类固有标签、实现全时段经营，难度极大。
（二）标准化难度极高，口感难以统一
行业数据显示，超60%的煎饼经营主体仍为手工街边摊位，制作流程依赖人工经验，火候、酱料、食材搭配无统一标准，口味稳定性差。同时连锁品牌同质化严重，产品模仿门槛低，难以打造差异化核心竞争力。
未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏直言，煎饼果子属于天然难以标准化的品类。食材温度、软硬、搭配细微差异都会改变口感，例如油条冷热状态不同，食用口感差距明显。从专业角度来看，煎饼品类很难做到极致标准化，而标准化恰恰是麦当劳这类连锁巨头规模化复制的核心基础，因此煎饼赛道很难诞生顶级直营连锁品牌。
五、行业结语：鲶鱼入场，加速赛道升级
对于海底捞而言，煎饼巴士是其多品牌战略的常规试水，能否突破品类天花板、打造“早餐界麦当劳”，目前仍存在极大不确定性。品牌需要突破产品创新、场景延伸、心智重塑多重考验，摆脱低端小吃标签，向全时段轻食快餐转型。
但对于整个煎饼行业，海底捞入局具备重要行业意义。巨头入场重新激活市场关注度，挖掘国民小吃潜藏价值，同时倒逼行业加速完成标准化、品牌化、连锁化升级。未来，在资本、巨头、技术共同推动下，煎饼赛道或将告别散乱的街边摊时代，迈向规范化、品质化的全新发展阶段。